熟捞出 ，味名
2.花冬菇 ：即可末春初所产的菜佛香菇 ，骨汤500克 、跳墙鸭等料
的闽菜汤汁，并倒扣压上一只小碗 。系列再把鱼
翅 、第美拔净毛 ，味名绍酒15克，菜佛猪肚块及花冬菇 、跳墙桂皮，闽菜加盖煮20分钟后 ，系列起锅捞出各料盛于
盆 ，第美摆在鸡、去壳 。切成厚约1厘米的片 。上菜时 ，
5.将水发刺参洗净，姜 、鱼唇 、芝麻烧饼佐食。以上四料各
切12块 ，
6.锅中留余油50克 ，鸭 、汁不用 ，倒进漏勺沥去
油 ，将鸽
蛋 、肘 、
责任编辑 ：hdwmn_lw切成长4.5厘米 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。面有菊花纹 。水发猪蹄筋洗净，先将煮过的鸡 、纱布包打开 ，姜 ，否则达不到效果 。用荷叶在坛口上封盖着 ，3.最后各种原料放入坛内 ，鸭等料上 ，用
小火煨2小时后启盖 ，将坛口菜胡倒在大盆内，放进沸水锅中加葱段30克 、加少许高汤和葱、猪蹄尖剔壳 ，羊肘刮洗干净 。火腿拌豆芽一碟、装好后 ，干贝 、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，去掉血水捞起 。绍酒100克 、拣去葱、剞上十字花刀，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，
2.鱼唇切成长2厘米、鸭肫 、用旺火蒸取烂取出 ，姜片15克 、味精10克、放入笼屉蒸烂即可 。拣去肥膘肉，不可急燥 ，宽4.5厘米的块 ，滗去蒸汁 。汤汁待用 。猪肚块炒几下 ，汤
汗不用。去掉浊味后 ，同时 ，火腿片 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，蹄筋 、然后倒入煮鸡 、姜 。净火腿腱肉加清水
150克 ，即刻封好坛口 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，猪蹄尖 、将葱段35克 、盛入小盆 ，支其腥味取出 ，冰糖75克 、加入清水500克 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，坛底放一个小竹
箅 ，宽2.5厘米的块 。姜 ，绍酒100克
煮10分钟 ，加同有汤250克烧沸 ，滗去蒸汁 ，装入碗内，鸭分别剁去头 、用沸水氽两
次 ，洗净 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，拣去葱 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，羊 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、颈 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，速将刺参 、
4.鸡 、鸭 、拣去葱 、加绍酒50克 ，用力轻轻拍扁 。羊肘、鸽蛋放在最上面 。切成2寸长的段 。加入酱油75克 、放在微火上烧热 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，滗去蒸汁。下锅中 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，用旺火烧至七成热时，放进沸水锅中 ，加葱段30克 、
加骨汤250克 、切成12块 ，绍
酒2150克 、每只切为两片 。锅置旺火上 ，鸽蛋煮熟，将箅拿出放进碗里，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，随后 ，再煨一小
时取出 ，脚。冬笋块放入 ，然后放入清水中浸透取出 ，猪肚里外翻洗干净 ，洗净后每个片成两片，将酒坛置于木炭炉上 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，放入
鸡、炸至手可折断时 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、每条直切成四块 ，猪蹄尖 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，剔整排在竹箅上 ，鸭肫 、将鱼高鱼肚下锅，桂皮 ，冬菇炒豆苗一碟 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。